“听你所言，便知你乃是行家。宋人在选茶盏上色贵青黑，以玉毫条达者为上，因其能映衬茶色，焕发茶采色。这种口大足小底深釉汁肥厚的茶盏，可容更多的汤花且便于观赏，而且适合运筅击拂，不易倾倒，不易破碎。故取用建州窑的黑釉茶盏作为点茶茶艺中的定式。建盏在烧制过程中，因窑变会形成兔毫、油滴、玳瑁、鹧鸪、曜变等釉斑纹饰，从而又使得原本深重的釉色，有了舞动灵巧之感。”达明从案上拿起一只兔毫盏，说：“一如蔡君谟所说，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。今天我们使用的茶盏为建盏中的兔毫盏。各位请看，兔毫四散其中，凝然作双蛱蝶状，熟视之就会感觉到仿佛有蝴蝶‘双飞西园’的舞动。”
心胸窄、气量小的刘世熙看着款款而谈的达明，就好像吃了发臭长蛆的肥肉一样，心里有说不出来的恶心难受。脸上自得之色渐渐褪去，有如山雨欲来，阴沉欲滴。自己一番打压，是偷鸡不着，反蚀一把米，全都成全了达明的个人表演，赢得了在场之人的啧啧惊叹。他似乎已经看到，自己的刁难成为了明天众人对自己嘲难，自己的讥笑成为了明天西安城大街小巷的笑谈。他心头猛然升起了一个恶毒的念头：“不行，要想方设法叫这个老匹夫出乖露丑，狼狈下台，决不能让孙之焕得意忘形，得财忘姓。”事不宜迟，他借口方便起身离席走了出去。
姑娘们等汤瓶中的水停止沸腾后，用鎏金鸿雁纹银茶则取已过罗的茶末大约一钱多，放在茶盏中。然后执瓶环绕着茶盏边缘注汤，小心翼翼地防止汤直接冲在茶末之上，并用汤匙均匀地将膏状茶末调成像融化的胶汁。
“这叫调膏，是斗茶第六步。”达明又拿起茶则高高举起，展示给大家看，并说道：“这是茶则，是二十八种茶具之一，其功能在茶圣陆羽的《茶经·四之器》中说‘则者，量也，准也，度也。’用茶则就是控制茶盏中的茶末之量，不能多也不能少。下一步是斗茶的又一个关键，叫做点茶，是为斗茶的第七步。”
姑娘们左手执瓶，右手抓住一把五寸多长、老紫竹制成、透着晶莹光泽的百穗茶筅。边沿着盏壁注汤，边指绕腕转用茶筅搅动茶膏，并且逐渐手轻筅重，加力击拂。只见姑娘们如雪似玉的皓腕以茶盏中心为圆心，灵巧地转动着，手指捻动茶筅，随点随击，环回击拂，由轻至重，力透上下，茶汤表面有如浪打礁石卷起千堆雪，渐渐泛起了白色泡沫。
突然，人群中响起一个嘶哑的公鸭嗓：“张先生，你说点茶是斗茶的关键，不知你有何理由？”
达明一听，心里犯了嘀咕，“如此人人都明白的道理，这人却作为问题提了出来，莫不是来挑事的？”他虽然心中疑云丛生，还是和颜悦色地说道：“这位看官，点茶对于斗茶，犹如种艺对于花卉。无上乘之点茶，便无最佳之汤花。点水与击拂乃是点茶的两个主要动作。如同天道之阴阳、手掌之心背、人类之男女。在进行点水和击拂，是一手执瓶，一手执筅，几乎同时实则击拂稍后，两相配合，才能创造出斗茶之最佳效果。”
“张先生，点水既然重要，不知应如何点水注汤？”公鸭嗓盯住达明不放，继续发问。
“往茶盏中点水，应有所节制，不仅落水点要准，而且不能点破茶面。注法缓急分三种，乃中汤、断脉汤、大壮汤。注时控制由心，该注时注，不该注时立停，毫无拖泥带水。注时水从瓶嘴如水柱喷勃而出，无断断续续；不注时，一发即收，无零星水滴淋漓不止，是为中汤，三品中最佳。如注汤时手臂颤抖，时断时续，时有时无，如人之百脉气血断续，不能达到茶汤‘匀粹’之要求，故曰断脉汤。如注汤时不加节制，一注盈盏，便破坏了茶末与水、茶盏与水的比例关系，此乃大壮汤。”
“张先生，茶末与水、茶盏与水之比例，当如何方为合宜？”达明的解释也同样引起了其他人兴趣，旁边有人插嘴问道。
“一盏中茶末最多不过二钱，一盏所注之水不得超过整盏容量的十之六，即为合宜。”
“如是点水和击拂不当而失败，据说会出现二种情况，张先生，不知能否一释所疑？”公鸭嗓又开口发难说。
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