在温度、含氧量等条件适宜时，酵母会获取葡萄汁中的葡萄糖，并把它代谢成酒精和二氧化碳，同时产生能量来维持自身的生命活动，这便是酿酒的原理，其中，二氧化碳作为额外的产物会被及时排出去。
当酵母把所有葡萄糖消耗殆尽时，发酵就会终止，对于含糖量较高的葡萄汁来说，酵母会一直持续发酵，直到酒精含量过高，大约在16%上下，酵母会被自己代谢产生的酒精毒死，这时发酵也会终止。
发酵终止后，酿酒师就可以把酒进一步处理、装瓶、放入酒窖，等待出售或在酒窖中陈年。
然而在冷凉的香槟地区，这个过程可不会进行的那么顺利。
冬季降临后，香槟地区的气温不断下降。当温度下降到一定程度时，酵母菌会暂停发酵，进入一种类似休眠的状态。
此时，酿酒师误认为发酵已经终止，于是便把酒装瓶。
然而，此时的葡萄酒中既有存活的酵母，又有残留的葡萄糖。
第二年春天到来，天气转暖，酵母菌苏醒，重新开始发酵。这时葡萄酒已经装瓶密封，发酵产生的二氧化碳无法释放，只能在瓶中积聚，瓶内气压不断升高，达到一定程度时则会引发爆炸。
搞清了爆炸的原理后，酿酒师只需要把握好发酵的程度和节奏，就可以完美地解决炸瓶的问题，酿出不会炸瓶、没有气泡的静止酒。
然而在17世纪，工业革命还没开始，严格控制温度，精确监测发酵程度可不是一件容易的事。
于是当地的人干脆“将错就错”，非但没有阻止装瓶后产生气泡，反而专门发明了一种酿造起泡酒的方法——二次发酵法，并为起泡酒设计了更结实，不容易爆炸的瓶子，起泡酒就此诞生。
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